一個人，耗時五年，
超過二萬四千公里的旅程！
花椒獨特的香、麻，讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。
也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川，超過50個花椒產地，
用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。
他，只為解開川菜麻味與奇香的源頭－－花椒的秘密！

萬般香辛料，唯花椒獨麻
花椒知識與烹調的第一本書！
從入門到專業人士
都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣。

四川、重慶一直是優質的花椒產區，因此花椒自古以來又稱「蜀椒」，加上「尚滋味、好辛香」的傳統，讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上，卻從未有人從使用者的角度，好好介紹「花椒」這樣輔料。

本書經過作者親自走訪超過50個產地，仔細確認各產地花椒風味後，以使用者的角度介紹花椒品種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法，還有各花椒產地的風情，讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

更進一步將各種最新的的花椒知識結合工藝，應用到目前已知的菜品與日常烹調中，透過親身體驗，提供專業人士與一般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。

作者介紹
蔡名雄

（台灣．新竹）

◎專精四川飲食與文化。
◎出版人，專業美食攝影師。

◎策劃、攝影、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟：千滋百味話川菜》、《食悟：萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心．台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。

◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典　上、下》、《說食－關於中華美食的十面解讀》、《論食－關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。

◎創立之賽尚圖文事業有限公司於2012年獲選為「國家圖書館」之「優良送存單位」。

企劃出版品獲獎記錄
2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳魚料理食譜書」、「最佳中華料理食譜書」雙項大獎。

2009《欣葉心．台菜情》榮獲「台灣第三屆金印獎」佳作。

2008《台灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳大廚食譜書」大獎。《欣葉心．台菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳地方菜食譜書」、「最佳美食攝影食譜書」雙項大獎。《中華料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳休閒食譜書」大獎。《吃五色好氣色》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳營養健康食譜書」大獎。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWA...

前言
推薦序
推薦序走入川菜核心杜莉
作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究（代序）
花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄

小小ㄧ粒，香麻二千年
花椒龍門陣
開始烹香調麻
品花椒，巴蜀第一
川菜，集中華烹飪之大成
花椒處處有，頭香屬四川

認識花椒的奇香妙味
揭開花椒香麻的神秘面紗
發現花椒本味與滋味類比

好花椒的五種風味
與時間賽跑的花椒風味
風味類型——花椒分類新法
開始體驗花椒的奇香妙麻
柚子味花椒
柑橘味紅花椒
柳橙味紅花椒
萊姆味青花椒
檸檬味青花椒
花椒保存秘訣
花椒儲存測試
發現花椒儲存秘訣

巴蜀花椒知多少
四川、重慶地區的花椒品種？
圖說四川、重慶花椒品種
漢源椒
南路椒
西路椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
雷波青花椒
瀏覽花椒產地
地理氣候複雜，花椒品種多樣
四川、重慶花椒分佈示意圖
特色花椒集市風情

花椒，川菜之妙
簡單烹調，吃香香
花椒簡單用
少少花椒，就很美味

選對花椒，色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋？
揭密花椒滋味，

推薦序

深入而後淺出
台灣美食展籌備委員會執行長 蔡金川

花椒，是川菜的特色香辛料。在台灣，說起花椒大家都知道，卻是十分陌生的香辛料，除了川菜餐廳外，其他類型的餐廳及一般大眾使用花椒可以說少之又少，因此真正熟悉其芳香味或懂得其運用方式的人就更少了，加上花椒的特殊「麻感」更是讓人感到奇異且摸不著頭緒，說起對花椒陌生的主因，不熟悉花椒應該是關鍵，而想認識卻發現找不到太多實用的知識。

今天，很高興的是在多種香辛料專書中終於有一本介紹花椒的專書《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》出版，為大家揭開花椒的神秘面紗，讓你我對花椒的應用不再需要感到陌生與害怕。本書作者本身是台灣美食圈知名的美食攝影師，因為對美食的喜愛與熱情而投入出版業，更在熱情的驅使下成為一個川菜飲食文化的研究者，在走遍成都、深入四川各地，體驗四川文化、口嚐川菜美食多年後發現「花椒」是人們認識川菜的一大障礙，為了讓更多人可以因為認識花椒而更懂得品味川菜之美，作者開始了長達五年的花椒采風研究之路。

作者在書中介紹到花椒因為生長環境特殊，常見的紅花椒是分布在交通不便的海拔2000米高山上，而新興的青花椒雖然種植在高度較低的丘陵地為主，但多數都是偏遠或交通不便的地方，想一睹本尊十分困難。就因花椒種植區域的特殊性，讓擅用花椒的四川人及川菜廚師，在產地、品種的差異性上也是一知半解。這也是為何作者需要花五年的時間，旅行超過二萬四千公里，實地「踩」訪約50個產地，加上數百次的直接嚼食嚐試後才完成此書。

其次是四川、重慶地區的花椒使用歷史有二千多年，卻一直沒有風味體系的建立，作者在寫作過程中花相當多的精神總結採訪經驗，以建立一套可以讓一般大眾也能輕鬆理解花椒風味的特色與好壞，作者雖然不是食材調味方面的專家，但經過長時間的經驗累積與勤奮收集、整理資料、做鑽研後所建立的風味辨識體系不論是對專業者還是一般大眾都十分容易理解與應用。

提到應用，作者在書中也將花椒的各種形式的風味、調理技巧、保存方式都以條理分明、容易理解的方式呈現，可以說是現今運用花椒最佳參的考圖書，也可能是目前唯一的花椒使用指南，十分推薦給專業人士與美食愛好者。當然圖文並茂的數十個花椒產地風情與少數民族風情介紹更是不能錯過，讓你以全新的角度認識四川、重慶。

2013/03/12

推薦序

用鏡頭揭開花椒的神秘面紗　
原中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師 史正良

我與來自台灣的蔡名雄先生相識，是在他去年11月為考察體驗羌族美食而來到我們北川縣九皇山景區那一次。沒過多久，一篇圖文並茂的報導就發表在了《四川烹飪》雜誌上。細看圖片，美！品讀文章，妙！此文從羌家菜、民族情的角度向外界推介了九皇山景區，對北川縣「512」災後重建、走向輝煌起到了較大的助推和促進作業。也由此，我對這位台灣美食影像創作家，多次集冊出書推廣川菜的美食出版構想家、發行人，產生了由衷的敬意。

近日，《四川烹飪》雜誌總編王旭東推薦蔡名雄先生即將出版的《四川花椒》一書，並囑託我為此書作序，我可以說是欣然應允。

《四川花椒》的部分書稿和圖片，在細讀品味後，感覺對我這個從廚一生的人不僅有啟示，而且受教育。其一，此書從花椒的歷史說到了川菜的當下，盡細盡詳；其二，從花椒的產地闡述到花椒使用的剖析，妙不可言；其三，此書從花椒的特色論證了花椒與川菜的關係，相輔相成。一個台灣人，踏遍了巴山蜀水，歷經了千辛萬苦

聯合推薦
兩岸 美食名人+大師專家 極力推薦

台灣美食展籌備委員會執行長蔡金川、原中國烹飪協會副會長/中國烹飪大師史正良、四川省川菜發展研究中心主任杜莉、《四川烹飪》雜誌總編輯王旭東等專文推薦！

烹飪名師程安琪、美食評鑑家胡天蘭、知名美食評論家/北京中央人民廣播電台美食節目主持人梁幼祥、成都青羊美食文化促進會名譽會長費奇等聯名推薦！

作者在書中也將花椒的各種形式的風味、調理技巧、保存方式都以條理分明、容易理解的方式呈現，可以說是現今運用花椒最佳參的考圖書，也可能是目前唯一的花椒使用指南，十分推薦給專業人士與美食愛好者。……－台灣美食展籌備委員會執行長 蔡金川

「一個台灣人，踏遍了巴山蜀水，歷經了千辛萬苦，查閱了浩瀚的資料，如此有圖有文、有根有據地細說四川花椒，……可以說他就是當今川渝兩地全面詳細介紹四川花椒成書出版的第一人。用嶄新視角，以現代理念寫就的《四川花椒》，對於廣大廚師學習、瞭解、掌握、運用不同花椒種類、香型的繼承創新……起到重要的指導、幫助、啟迪作用。」－原中國烹飪協會副會長/中國烹飪大師史正良

5年，50個花椒產地，24000公里，一本書。這是一組讓人敬佩的數字，體現出《四川花椒》一書作者執著探索的精神，也使該書具有了多重特質：一是原創性。……二是融合性。……三是國際性。……－四川省重點研究基地——川菜發展研究中心 主任 杜莉

這是一本即將在台海兩岸同步出版發行的新書，還未面世就已經被譽為『全世界第一本有關四川花椒的實用指南』，……作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時也被他歷時近五年的艱難探索經歷所折服。－《四川烹飪》雜誌總編輯 王旭東